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如何确定关键控制点
时间:2010-02-10 11:00 点击次数:
关键控制点(CCP)是食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。对在危害分析期间确定的每个显著危害,必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制。关键控制点设置的是否正确,对HACCP计划的科学性和完整性,具有十分重要的意义。

  关键控制点(CCP)控制的是影响食品安全的显著危害,但显著危害的引入点不一定是关键控制点(CCP),例如:在生产单冻虾仁的过程中,原料虾有可能带有细菌性病原体,它是一种显著危害,原料虾收购是细菌性病原体的引入点,但该点并不是关键控制点,关键控制点在虾的蒸煮阶段,通过蒸煮可以把细菌性病原体杀死。另外,一个关键控制点能用于控制一种以上的危害,例如:冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。同样,一个以上的关键控制点可以用来控制一种危害,如在蒸熟的汉堡饼中控制病原体,如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度,那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。

 

  关键控制点与生产过程的其它质量控制点不应混淆,尽管它们有时会有重叠,然而它们所监控的对象是不同的。应避免设点太多,否则就会失去控制的重点。

 

  卫生标准操作程序(SSOP)可以影响关键控制点的数量,水产品HACCP法规允许安全方面的卫生控制包括在HACCP计划中。但大多数情况下企业不应将卫生方面的控制点,设为CCP。因为,对于某些卫生控制来说,设定和满足关键限值、纠正措施是很困难的,在关键控制点上设定的额外的卫生监控将加重HACCP计划的负担,分散对关键加工程序的注意力。

 

  生产和加工的特殊性决定了关键控制点具有特异性。在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点,可以与在另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同,这是因为危害及其控制的最佳点可以随厂区、产品配方、加工工艺、设备和配料选择等因素的变化而变化。

 

  CCP判断树是判断关键控制点的有用工具,判断树中四个互相关连的问题,构成判断的逻辑方法:

 

  问题1:对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序上是否有预防措施?如果回答"是(yes)",继续问题2;如果回答"否(no)",则回答在本步骤/工序上是否有必要实施安全控制?如果回答"否(NO)",则不是CCP。如果回答"是(yes)",则说明现有该步骤/工序不足以控制必须控制的显著危害,即,产品是不安全的,工厂必须重新调整加工方法或产品,使之包含对该显著危害的预防措施。FDA认为,如有显著危害而不予控制,是对《海产品HACCP法规》(21CFR-123&1240)的严重违反。

 

  问题2:该步骤/工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平?回答时,须考虑该步骤/工序是否最佳、最有效的危害控制点,如回答"是(yes)",则该步为CCP;如回答"否(NO)",继续问题3。

 

  问题3:危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平?如果回答"否(NO)",则不是CCP;如果回答"是(yes)",继续问题4。

 

  问题4:后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平?如果回答"是",则不是CCP;如果回答"否(NO)",则该步为CCP。

 

  判断树的逻辑关系表明:如有显著危害,必须在整个加工过程中用适当CCP加以预防和控制;CCP点须设置在最佳、最有效的控制点上;如CCP设在后步骤/工序上,前步骤/工序不作为CCP;但后步骤/工序如没有CCP,那么该前步骤/工序就必须确定为CCP。

 

  虽然CCP判断树是判断关键控制点非常有用的工具,但它并不是唯一的工具。因判断树有其局限性,它不能代替专业知识,更不能忽略相关法律法规的要求。当CCP判断树的结果与相关法律法规或相关标准相抵触时,判断树就不起作用了。因此判断树的应用只能被认为是判定CCP的工具而不作为HACCP法规中的强制要素。CCP确定必须结合专业知识以及相关的法律法规要求,否则,就可能导致错误的结论。

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